第一次做吐司，配方写“面粉250克、水160克、酵母3克、盐4克、糖25克、黄油20克”。我用量杯量了160毫升水倒进去，面团黏得抬不起手。后来才知道，水的密度约1克/毫升，160毫升水约160克，理论上没错，但不同面粉吸水率差5%—10%，高筋粉吸水可到65%，中筋粉约55%。250克高筋粉按62%加水是155克，我用的中筋粉应约137克。
重量和体积换算在厨房最容易翻车。1量杯水=240毫升≈240克；1量杯面粉≈120—130克，不是240克，因为面粉松散有空隙。同样一杯，筛过和没筛差20克。糖1量杯约200克，盐1量杯约280克，酵母1小勺约3克。我最初用盛饭的勺子舀酵母，一勺约8克，放多了发酸。
温度也影响。配方说“温水”，我用了45摄氏度水，酵母活性被烫掉一半，面团发了90分钟才到八分满。酵母最适28—32摄氏度，超过40摄氏度活性下降，超过55摄氏度失活。夏天用常温水即可，冬天用35摄氏度左右。牛奶替代水要按90%折算，因为牛奶含水约88%，且脂肪影响吸水。
步骤上，我后来固定为：称面粉250克、糖25克、盐4克先混匀；酵母3克用30摄氏度水50克化开静置5分钟看泡沫；剩余水约105克分三次加，每次揉到吸收再加；面团揉到扩展加黄油20克；一发28摄氏度约60分钟到两倍大；排气分割250克面团两份，滚圆松弛15分钟；擀卷入模，二发35摄氏度约45分钟到八分满；烤180摄氏度35分钟。
常见错误清单：用量杯量面粉不称重；盐和酵母直接接触，盐抑制酵母；黄油过早加入阻碍面筋形成；发酵看时间不看状态，夏天30分钟就够，冬天要90分钟；烤箱温度不准，标180摄氏度实际200摄氏度，表皮焦内生。我买了个20元的烤箱温度计，发现偏高了15摄氏度，调低后成功。
成本算一下：高筋粉250克约2元，酵母3克约0.3元，黄油20克约2元，糖盐牛奶电费约2元，一条450克吐司材料成本约6—7元。面包店同规格12—18元。自己做不省太多钱，但能控制糖油。第二次做我把糖减到15克，水按面粉吸水调到140克，面团光滑不粘手，拉出薄膜，成品拉丝。
