去年12月，杭州一位烘焙新手按配方用150摄氏度烤戚风，成品表面开裂、内部湿黏。她用烤箱温度计一测，显示150度时实际炉温约170度，差20度。温度单位看着简单，摄氏度与华氏度换算、烤箱实际温度偏差，两件事叠加就够毁一盘蛋糕。
换算公式记两个：华氏度=摄氏度×9÷5+32；摄氏度=(华氏度-32)×5÷9。150摄氏度等于302华氏度，350华氏度约等于177摄氏度。海外配方写350F，直接设177度，别设成350度，那是两倍多的温差。
烤箱标称温度和实际温度常差10到30度。机械旋钮烤箱更明显，便宜款偏差可到±25度。花20到40元买一个烤箱温度计，放在中层测20分钟，记下偏差值。以后设150度，若实测170度，就把旋钮调低20度。
不同品类对温度敏感度不同。戚风蛋糕常见150到170度，烤50到60分钟；曲奇常见170到180度，烤12到15分钟；欧包常需220到250度。温度差20度，曲奇可能从酥脆变焦苦，时间只差2到3分钟。
常见错误有三个：预热不足就入炉，把风炉温度当平炉温度，开门次数太多。预热一般需10到15分钟；风炉有热风循环，通常比平炉低10到20度；烤制前30分钟尽量不开门，开门一次炉温可降15度以上。
重量换算也连着温度。1杯面粉约120到125克，1杯砂糖约200克，1杯牛奶约240毫升。配方写1杯面粉却按150克称，面糊就偏干。厨房秤精度1克，价格30到80元，比量杯稳。
肉类温度更要较真。鸡胸中心温度需达到74摄氏度，整鸡大腿最厚处也按74度；牛排五分熟中心约54到57度。凭经验看颜色不靠谱，一支探针温度计50到100元，能避免吃坏肚子。
买烤箱时看温控范围和偏差说明，家用常见50到250度。第一次使用先空烤测温差，把偏差写在纸条贴炉门上。温度对了，配方才有意义。
