上周六烤戚风，配方写150℃烤50分钟，成品表面焦了、内部湿黏。拿探针温度计一测，烤箱面板显示150℃时，腔体中心实际168℃，偏高18℃。这台烤箱用了三年，温控偏差不是个例，家用烤箱差10到20℃很常见。
校准步骤不复杂。第一步，把机械式或电子烤箱温度计放在烤盘中央，关上门。第二步，设180℃空烤20分钟，让腔体稳定。第三步，每5分钟记一次读数，连记3次。第四步，取平均值与设定值比较，差值就是补偿量。我的烤箱设180℃实测196℃，以后配方180℃就设164℃。
温度单位也要分清。国内配方多用摄氏度℃，部分进口食谱用华氏度℉。换算公式：℉=℃×1.8+32。350℉约等于177℃，不是350℃。有人把350℉当350℃烤，饼干3分钟就黑，这是典型错误。
不同位置的温差也大。同一台烤箱，上层比下层高15到25℃，靠门处比内壁低10℃左右。烤一盘曲奇，中间和边缘上色差明显时，中途调头一次，时间点选在总时长的2/3处。烤整鸡则要测最厚处中心温度，禽肉安全线是74℃。
温度计本身也要信得过。50元以内的机械表误差可能±5℃，100到200元的电子探针误差±1℃。冰水混合物是0℃，沸水在海拔100米左右约100℃，可以用来粗校。我住12楼，沸水实测99.3℃，属正常。
别忽略预热。面板到180℃蜂鸣时，腔体实际可能只有160℃，开门放食物又掉10到15℃。预热后空等5到8分钟再放入，成品稳定得多。烤戚风那次，我预热只等了3分钟，也是失败原因之一。
最后记一笔：把烤箱实际温度和设定温度的差值写在便利贴上，贴在烤箱侧面。换配方时先按补偿量换算，再按配方时间烤到2/3时观察上色。一个20元的温度计，能省下反复试错的面粉和鸡蛋钱。
