上周日在成都家里烤曲奇，烤箱设定170摄氏度，预热10分钟，第一盘烤了12分钟边缘焦黑，第二盘同样12分钟中间还软塌。拿烤箱温度计一测，实际温度185摄氏度，旋钮刻度比真实值低了15度。家用烤箱温差10到20度很常见，机械旋钮的更明显。
摄氏度、华氏度换算最容易混。配方写350华氏度，换算成摄氏度是（350减32）乘5除以9，约176.7度，取175度。反过来170摄氏度等于338华氏度。记个粗略对应：160度对320华氏度，180度对356华氏度，200度对392华氏度。差10华氏度约差5.6摄氏度。
烤箱预热不能只看灯灭。灯灭只代表达到设定值，内壁和烤盘还没热透。实测预热10分钟，烤箱中心到170度，但烤盘表面只有140度，再等5分钟才到165度。烤饼干、马卡龙这类对底火敏感的东西，预热至少15分钟，烤盘一起放进去预热。
温度分布不均也常见。我的烤箱靠门一侧比里侧低8到10度，烤盘转个方向能均匀些。烤整鸡、蛋糕这类大件，中途调头一次。有热风模式的，开热风能缩小温差到5度以内，但热风会让曲奇表面干得快，时间要减2到3分钟。
不同食材的温度区间要记牢。黄油融化60到70度，蛋白打发最佳20到25度，焦糖化从160度开始，美拉德反应140到165度最明显。烤面包中心要到95度以上才熟，用探针温度计插进去测，比看颜色准。几十元的探针温度计，比扔掉的失败品便宜。
常见错误是“按配方温度直接来”。配方作者的烤箱、烤盘材质、面团温度都不同。第一次做新配方，温度降10度、时间加5分钟试一盘，记录结果再调。我现在的做法是：配方170度，我先设160度烤，最后5分钟看上色情况升到170度。
冬天面团温度也影响时间。室温15度时黄油软化慢，面团进烤箱前温度低，同样170度要多烤3到5分钟。夏天室温28度，面团软，时间要减。烤箱温度计加探针温度计，两样加起来一百元出头，能省下不少材料钱。
