上周在成都一个烘焙课上，学员按配方“1杯面粉”舀了满满一杯，烤出来面团硬得像石头。问题不在手艺，在单位：1美制杯≈236.6毫升，但一杯面粉约120到125克，一杯砂糖约200克，一杯水才是236克。杯是容积，克是重量，密度不同结果天差地别。
面粉最保险用克。家庭配方里，高筋面粉每100克约加60到65克水，低筋面粉吸水略低。用杯量面粉，舀法松紧能差20%，同一配方两次成品都不一样。买个几十元的电子秤，比反复试错便宜。
毫升和克在液体上接近但不完全相等。水1毫升≈1克，牛奶1毫升≈1.03克，蜂蜜1毫升≈1.4克，食用油1毫升≈0.92克。配方写“牛奶100毫升”换成克就是103克，差3克影响不大；蜂蜜差40克，甜度和湿度都会变。
温度也常被忽略。黄油软化最佳温度18℃到21℃，夏天厨房30℃时黄油化成液体，打发不起来。烤箱标注180℃是实际温度还是刻度温度？用烤箱温度计测一次，偏差20℃很常见，蛋糕塌腰往往就出在这里。
重量换算还有盎司。1盎司≈28.35克，配方写“4 oz黄油”就是113克，约等于8汤匙。汤匙1大勺≈15毫升，1小勺≈5毫升，量勺买一套三件套足够。
面积和容积在模具上最坑人。8英寸圆模直径约20.3厘米，6英寸约15.2厘米，面积差近一倍。把8英寸配方倒进6英寸模具，面糊会溢出来。换算按面积比：6英寸模具用量约为8英寸的56%。
最后给个步骤：一，配方单位先统一成克；二，液体按密度换算；三，模具按直径算面积比；四，烤箱实测温度。四步做完，新手也能把失败率降一半。
