上周日中午，我在厨房做番茄炖牛肉，手边有两个锅：一个直径20厘米、高10厘米的小锅，一个直径24厘米、高12厘米的大锅。小锅容量约3.14×10×10×10=3140立方厘米，即3.14升；大锅约3.14×12×12×12=5426立方厘米，即5.4升。菜谱写「加水至没过食材两指」，可两指在不同锅里差别很大。
我用量杯做了对比。小锅放500克牛腩、2个番茄，加水到1.8升时液面距锅沿约2.5厘米；大锅放同样食材，加到2.6升才到同一高度。也就是说，锅径每增加4厘米，同样液面高度要多加约0.8升水。
炖煮90分钟后，小锅剩汤汁约1.1升，大锅剩1.7升。小锅汤浓，但底部有轻微糊锅；大锅汤多，味道偏淡。第二次我改用小锅，水量降到1.5升，火力从大火转小火，90分钟剩0.9升，浓度刚好，也没糊。
常见错误有三个：一是按「碗」估水，一碗约250毫升，有人倒6碗就是1.5升，但碗大小不一，误差能到30%；二是中途加水加冷水，肉纤维骤缩，口感变柴，要加就加70℃以上热水；三是用不粘锅大火收汁，糖分高的番茄容易糊底，最后10分钟要不停搅。
换算上还有个实用口诀：1升水约1公斤，1毫升约1克。500克牛肉配1.2升水，炖完剩0.7升左右比较合适；如果喜欢喝汤，按1:3配，即500克肉加1.5升水。盐的添加量参考：每升汤加4到5克盐，2升锅约8到10克，口味淡的减到6克。
晚上六点半出锅，我称了一下：小锅版连汤带肉1.6公斤，大锅版2.4公斤。同样500克肉，小锅版每人一碗刚好，大锅版剩了0.8升汤，第二天煮面用了。结论是锅容量决定水量，水量决定咸淡，2升锅按1.5升水起步，4升以上锅按食材的2.5倍体积加水，比「两指法」可靠。
